Loading...

ترکیبات عسل طبیعی

ترکیبات عسل طبیعی

ترکیبات عسل را عمدتا قندها و آب تشکیل می دهد  و فقط 0.5 درصد دیگر مربوط به مواد معدنی ، ویتامین ها ، آنزیم ها و سایر مواد است .

 1- عسل حاوی ۲۴ نوع قند مختلف است . در مقابل ، شکر معمولی تنها حاوی یک نوع قند ، یعنی همان ساکارز است . نسبت قندها در عسل های مختلف متفاوت است . مخلوط خاصی از قندها که در هر عسل وجود دارد ، در تعیین طعم و خواص درمانی آن نقش دارد.

گلوکز که قبلا (دکسترز) نامیده میشد و فروکتوز (لولوز یا قند میوه جات) حدود ۷۳ درصد از وزن عسل را تشکیل میدهند ، نسبت این قندهای ساده (مونو ساکاریدها) به طور تقریبی برابر است اگر چه آنها بسته به منبع شهد و عسلک متفاوت اند ، به طوری که در برخی عسل ها مقدار فروکتوز بیش از گلوکز است و در برخی دیگر بر عکس . فروکتوز شیرین تر از گلوکز است ، به طوری که عسل های غنی از فروکتوز شیرینی بیشتری دارند . هرچه مقدار گلوکز عسل بیشتر باشد ، آن عسل سریعتر متبلور و غلیظ میشود .

قندهای دیگری که از نظر وزنی درجه ی اهمیت کمتری دارند برخی دی ساکاریدهای خاص هستند که هر مولکول آنها از دو قند ساده ی متصل به هم ساخته شده است ، این دی ساکاریدها عبارتند از ساکارز حدود ۱ درصد و مالتوز و بسیاری دیگر (مانند: ژنتیوبیوز ، ایزومالتولز ، کوجیبیوز ، لاکتوز ، مالتولز ، ملیبیوز ، نایجروز ، ترهالوز و تورانوز ) حدود ۷ درصد .

قندهایی که مولکول های آنها هر کدام از ۲ تا ۹ قند ساده ی متصل به هم تشکیل شده است الیگوساکارید هم نامیده میشود . برخی از این الیگوساکاریدها از جمله کوجیبیوز ، مالتوز ، نایجروز و تورانوز از خواص سلامت بخش خاصی برخوردارند .

عسل های حاوی عسلک ، فروکتوز ، گلوکز و ساکرز کمتری دارند اما مقدار مالتوز و برخی الیگو ساکاریدهای خاص دیگر آن ها بیشتر است . برخی قندهای معین از جمله تری ساکاریدهایی مانند ارلوز ، ملزیتوز باعث می شود عسل به سرعت متبلور شود . اگر مقدار آن در عسل ۲۰ درصد وزنی یا بیشتر باشد ، عسل چنان غلیظ می شود که به جسم سختی بنام ” عسل سیمان ” تبدیل می شود .

2- آب از لحاظ مقدار دومین ترکیب مهم عسل طبیعی می‌باشد. وجود آب در نگهداری عسل حیاتی است؛ تنها عسل ‌هایی که محتوی آبی کمتراز 18 درصد هستند را می توان با کمترین خطر تخمیر یا بدون خطر تخمیر نگهداری کرد. مقدار آب باقی مانده در محلول به چند عامل محیطی مثل آب و هوا، رطوبت درون کندو، و نوع شهد و عملیات انجام شده روی عسل در هنگام استخراج و نگهداری بستگی دارد. مقدار آب را با استفاده از روشهای خاصی می‌توان قبل و بعد از استخراج عسل کاهش داد .

3- در میان ترکیباتی که درصد کمی از عسل طبیعی را به خود اختصاص داده اند، اسیدهای آلی مهمترین آنها بوده و از این میان نیز اسید گلوکونیک که محصول آنزیم گوارش گلوکز می‌باشد بر دیگر اسیدها برتری دارد. اسیدهای آلی موجب حالت اسیدی عسل می‌شوند و در خصوصیت طعم عسل نقش عمده‌ای ایفا می‌کنند.

4- مواد معدنی به مقدار اندک در عسل یافت می‌شود، در حالی که پتاسیم درصد بالایی را به خود اختصاص داده است. عسلهای تیره رنگ از نظر مواد معدنی بسیار غنی هستند.

5- دیگر عناصر کمیاب موجود در عسل طبیعی عبارتند از ترکیبات ازته که در میان آنها می‌توان از آنزیمهایی که از ترشحات بزاقی زنبوران کارگر تولید می‌شوند نام برد. این ترکیبات نقش مهمی در ساختار تشکیل عسل به عهده دارند. اهمیت تجاری این مواد نه تنها مربوط به تاثیرگذاری آنها در رژیم غذایی انسان است، بلکه به منحصر بفرد بودن این مواد نیز مربوط می‌شود. بنابراین کاهش یا نبودن آنها در اثر حرارت دادن بیش از حد و نگهداری طولانی مدت عسل، از جمله عوامل مهم در تازه نبودن عسل محسوب می‌شوند. آنزیمهای اصلی در عسل طبیعی، اینورتاز (ساکاراز)، دیاستاز (آمیلاز) و گلوکز اکسیداز می‌باشند.

6- به نظر می‌رسد وجود پروتئینها، آنزیمها یا آمینو اسیدها مثل ویتامینهای محلول در آب از محتویات و اختلاط گرده‌ها با عسل بوجود آمده باشند.

 

عسل طبیعی

عسل معجونی

نظرات

    عسل طبیعی یاشیل

    آمار

    • تعداد کالا: 21
    • بازدید امروز: 23
    • بازدید دیروز: 177
    • بازدید کل: 39700